Skip to main content

Citat 7

Destilati dobijeni u našim kazanima su čistijeg mirisa i ukusa i iz njih izlazi najkvalitetnija domaća rakija.

Citat 6

Pečenje rakije je deo naše tradicije, zato se trudimo da korisnim savetima podstaknemo kazandžije da pečenje rakije podignu na viši profesionalni nivo.

Rakija od breskve i kajsije

Rakija od breskve i kajsije

Za spravjanje rakije (rakija od breskve i rakija od kajsije) koriste se (kao i kada se radi o spravljanju rakija i od ostalog voća) uglavnom plodovi koji zbog svog lošeg izgleda (usled mehaničkih oštećenja, natruli i prezreli) nemaju komercijalni značaj, tj. ne mogu biti prodati radi konzumiranja u svežem ili prerađenom obliku.

Računa se da se oko 7-10% godišnjeg roda bresaka ne iskoristi, a od njih bi se dobrom tehnologijom mogla dobiti visokocenjena delikatesna rakija breskovača. Prema nekim istraživanjima, nisu sve sorte bresaka podjednako pogodne za preradu u rakiju. Prednost u ovom smislu imaju pozne sorte bresaka i to: Blake, J. N. Nale i Redskin, a interesantne su i sorte Sunhigh, Redheaven i Rio Oso Gem. Pozne sorte bresaka se preporučuju za preradu u rakiju, pre svega, zbog posedovanja intenzivnije arome koju prenose na rakiju, a sadrže i više šećera, a samim tim daju i više rakije, što jo veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti. Najmanja količina rakije breskovače jačine 50 vol. % od 100 kg plodova dobija se od sorte Triumph — 7,52 litra, a najvise od 100 kg sorte Blake – 10,8 litara.

Najbolja rakija breskovača se dobija mešanjem više sorti bresaka, ili, ukoliko se odvojeno pripremaju zbog različitog vremena sazrevanja, tada se preporučuje mešanje dobijenih rakija. Breskovača treba da sadrži najmanje 45 vol.% alkohola, jer su tada njen ukus i miris najizraženiji i najfiniji. Breskovače jačine ispod 45 vol. % otužne su i neharmonične na ukusu i mirisu.

U našoj zemlji rakija se proizvodi od kajsija sorte kečkemetska ruža i mašarska najbolja i to uglavnom u Vojvodini. Sorta mašarska najbolja sazreva početkom jula mesesa i u punoj zrelosti osnovna boja joj se menja u intenzivno žutu sa dopunskom tamnocrvenom bojom. Mezokarp (meso) poprima tamnonarandžastu boju i u punoj zrelosti je mek i aromatičan. Kečkemetska ruža sazreva u drugoj rolovini jula i početkom avgusta. U punoj zrelosti je žute boje, a mezokarp je bledožute boje, mek i aromatičan. Rakija kajsijevača treba da sadrži 45-50 vol. % alkohola, jer je tada na ukusu puna, harmonična i pitka sa izraženom aromom vrste.

Tehnološki postupak za spravljanje breskovače i kajsijevače odličnog kvaliteta je istovetan i sastoji se od sledećih operacija:

- berbe plodova u zrelom i prezrelom stanju

- muljanja plodova po potrebi i odvajanje koštice alkoholnog vrenja plodova u zatvorenim sudovima

- destilacije prevrelog kljuka

- odležavanja i formiranje rakija

Berbu plodova kajsija i bresaka treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su delimično prezreli. Naročito kajsije u prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od njih se dobijaju kajsijevače veoma fine i aromatične. Kajsija je veoma skupa i deficitarna, pa kao takva dobro se plasira na tržištu. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su još relativno čvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot. Stoga se u uslovima domaćinstva, za spravljanje kajsijevače, koriste uglavnom plodovi skupljeni sa zemlje ispod stabla. Ovo su prezreli plodovi koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični.

Muljanje kajsija i bresaka vrši se po potrebi, jer, ukoliko se nalaze u prezrelom stanju, muljaju se pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vrši muljanje plodova, treba ga obaviti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti toliko da se plodovi muljaju a koštica ostane neizlomljena – neoštećena. Po mogućstvu koštice bi trebalo odvojiti potpuno ili bar delimično, a ukoliko se ovo ne učini, destilaciju prevrelog kljuka treba što pre obaviti kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju miris a gorki, badem.

Alkoholno vrenje kljuka breskve ili kajsije treba izvoditi u sudovima zatvorenim vranjevima za vrenje, poklopcima ili polietilskim folijama kako se ne bi gubila aroma i alkohol, i da rakija ne bi sadržavala više kiseline. Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem za vrenje ili gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, plastična burad raznih dimenzija, drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom.

Kljuku bresaka i kajsija preporučuje se dodavanje sumporne kiseline (H2SO4) u istoj količini i na isti način kao i kod kljuka od trešanja. Sumporna kiselina ima zadatak da spreči razmnožavanje štetnih organizama u kljuku koje tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa, a tokom destilacije prelaze u rakiju i jako joj umanjuju kvalitet.

Nakon konstatovanja završetka alkoholnog vrenja, potrebno je obaviti što pre destilaciju prevrelog kljuka, jer dužim stajanjem on gubi na kvalitetu, a time i buduća rakija.

Ukoliko su rakije prezrele i preterano smežurale, tada se preporučuje dodatak izvesne količine vode kljuku (da se dobije ređa masa) pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo.

Rakija_od_kajsije

 

x

Rakija od trešanja i rakija od višanja

Rakija od trešanja i rakija od višanja

Rakija višnjevača i rakija trešnjevača svrtavaju se u  najplemenitije i najfinije voćne rakije i kao takve predstavljaju delikates. Trešnjevača se proizvodi u Mađarskoj pod imenom Cseresznye palinka. Veoma je poznata i svetski glas stekla zbog svog visokog kvaliteta trešnjevača koja se spravlja u Nemačkoj oko Švarcvalda, pod imenom švarcvaldska trešnjevača (Schwarzwalder Kirschwasser). Poželjno je odvojeno prerađivati trešnje od višanja u rakiju. Da se ne bi znatnije promenio kvalitet trešnjevače, prilikom prerade trešanja može se dodati 10 – 20% višanja.

Plodovi koji se prerađuju u rakiju treba da budu potpuno zreli, sadržaj šećera da je što viši, aroma plodova što izraženija, a važan je i odnos koštice i mesa ploda. Ukoliko se svi uslovi ispune, može se očekivati rakija visokog kvaliteta.

Tehnološki postupak prerade trešanja i višanja u rakiju obuhvata sledeće operacije :

- branje plodova bez peteljki

- muljanje plodova po potrebi

- stavljanje plodova u sud za vrenje i izvođenje alkoholnog vrenja

- destilaciju prevrelog kljuka

- odležavanje i finalizaciju rakije

Branje plodova treba obaviti bez peteljke, koja samo zauzima prostor u sudu za vrenje, doprinosi dobijanju ma­nje količine rakije, stranog i lošeg mirisa, koji se javlja kao posledica izdvajanja određenih materija iz peteljke u toku vrenja kljuka i njihovog prelaska u rakiju u toku destilacije (pečenja) kljuka. Stoga se od trešanja ili višanja od kojih nije odvojena peteljka nikada ne dobijaju rakije vrhunskog kvaliteta.

Mijapje plodova se obavlja samo po potrebi. Naime, trešnja i višnje su su sočne i, pod dejstvom sopstvene težine, ispuštaju u sudu za vrenje sok, tj. bivaju izmuljane. Međutim, ukoliko su plodovi manje ili više smežurani još na stablu, tada je potrebno izmuljati ih muljačom sa valjcima. Pri tome valjci treba da budu postavljeni i obloženi gumom, kako se koštice u toku muljanja ne bi lomile. Najvise 5% koštica može biti zdrobljeno, inače bi se osećao miris na košticu tj. na gorki badem koji maskira finu i nežnu aromu trešnjevače ili višnjevače. Jače smežuranim plodovima trešnje nakon muljanja dodati nešto vode kako bi se vrenje nesmetano odvijalo.

Alkoholno vrenje se izvodi obično u zatvorenim sudovima (sa vranjevima), kako se ne bi razmnožavale bakterije sirćetne kiseline i gubila aroma i alkohol. Iz istog razloga veoma je važno pravovremeno ustanoviti kraj vrenja i izvršiti destilaciju. Radi “čistijeg” vrenja, na 100 kg kljuka od trešanja preporučuje se dodavanje 110 ml koncentrovane sumporne kiseline (H2SO4), pogotovu ukoliko plodovi nisu bili najzdraviji. Inače alkoholno vrenje kljuka trešanja od zdravih plodova protiče veoma “čisto”. Kraj vrenja ustanovljava se na način opisan kod spravljanja jabukovače. Filtrat potpuno prevrelog kljuka trešanja pokazuje 12-20°Oe.

Rakija_od_tresanja_Rakija_od_visanja

 

x

Rakija od kruške (Kruškovača)

Rakija od kruške (Kruškovača)

Pravljenje rakije od kruške – pečenje rakije od kruške – Najkvalitetnija rakija kruškovača dobija se od sorte viljamovka , koja sazreva krajem avgusta meseca. U periodu zrelosti boja pokožice se menja od zelenkastožute do slamastožute. Meso je žućkaste boje, nežno, sočno, slatko-iselog ukusa. Druga sorta koja se najčešće prerađuje u rakiju je boskova bočica. Plodovi dostižu punu zrelost sredinom septembra meseca. U ovoj fazi osnovna boja pokožice se menja od zelenožute u slamastožutu, preko koje se nalazi kožasto-rđasta prevlaka. Mezokarp (meso) menja boju od žučkaste u belu sa sedefastim sjajem, sočan je, veoma topljiv, slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. U našim uslovima sadržaj šećera u plodu kruške kreće se najčešće od 8,0 do 15%, a ukupnih kiselina od 0,10 – 0,59 %. Valja napomenuti da plodovi kruške dostižu maksimalni sadržaj šećera 2-4 nedelje posle berbe.

Sama tehnologija proizvodnje rakije od krušaka obuhvata sledeće najvažnije operacije:

- branje krušaka

- skladištenje 2-4 nedelje

- stavljanje kljuka od krušaka u sud za vrenje

- destilaciju prevrelog kljuka

- odležavanje i finalizacija rakije od krušaka

Kruške, naročito viljamovka, siromašne su u kiselinama, pa je neophodno dodati im 50-60 ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 litara kljuka. One se mogu dodavati i u toku muljanja ili punjenja suda. Smatra se veoma korisnim dodavanje 10-21 g amonijum-sulfata kao hraniva za kvasce i to na 100 litara kljuka. U kljuk kruške obavezno dodati kvasac.Nakon berbe, kruške treba skladištiti 2-4 nedelje, kako bi nakupile maksimalnu količinu šećera i aroma došla do punog izražaja. U ovom periodu kruške potpuno omekšaju tako da često otpada potreba za muljanjem ili usitnjavanjem plodova na mlinu za voće. Pod dejstvom sopstvene težine, kruške ispuštaju sok.

Alkoholno vrenje kljuka od kruške, naročito viljamovke koja poseduje veoma finu aromu, ne sme da protiče suviše burno. U protivnom došlo bi do znatnog gubitka prijatnog mirisa i dobijanja rakije znatno slabije arome.

Stoga temperatura vrenja ne sme da preskoči 18 °C. Takođe je veoma važno predestilisati prevreo kljuk i to najdalje dve nedelje posle završetka vrenja. Kada se vrši proba na filtratu dobijenom filtriranjem kljuka da bi se ustanovilo da li je prevreo, opisano je kod prerade jabuke u rakiju. Pri ovome, da podsetimo, filtrat prevrelog kljuka od krušaka obično pokazuje 6 – 16 °C. Jabuke i kruške treba, po mogućstvu, odvojeno prerađivati u rakiju. Ukoliko se raspolaže malim količinama ovog voća, ono se može zajedno prerađivati čak uz dodatak i nekih drugih voćnih vrsta, pri čemu se dobija tzv. mešana voćna rakija. Ona je uvek nešto nižeg kvaliteta u odnosu na voćne rakije koje se spravljaju od pojedinih voćnih vrsta.

Viljamovka

 

x