| Kazani za rakiju - Destilatori Skip to main content

PRAKTIK

Praktičnost iznad svega, za sopstvene potrebe
80.000RSD
praktik kazan za rakiju

PROFESIONAL

Model namenjen pravim profesionalcima.
106.000RSD
kazani za rakiju model profesional

Citat 7

Destilati dobijeni u našim kazanima su čistijeg mirisa i ukusa i iz njih izlazi najkvalitetnija domaća rakija.

Citat 6

Pečenje rakije je deo naše tradicije, zato se trudimo da korisnim savetima podstaknemo kazandžije da pečenje rakije podignu na viši profesionalni nivo.

Rakija od breskve i kajsije

Rakija od breskve i kajsije

Za spravjanje rakije (rakija od breskve i rakija od kajsije) koriste se (kao i kada se radi o spravljanju rakija i od ostalog voća) uglavnom plodovi koji zbog svog lošeg izgleda (usled mehaničkih oštećenja, natruli i prezreli) nemaju komercijalni značaj, tj. ne mogu biti prodati radi konzumiranja u svežem ili prerađenom obliku.

Računa se da se oko 7-10% godišnjeg roda bresaka ne iskoristi, a od njih bi se dobrom tehnologijom mogla dobiti visokocenjena delikatesna rakija breskovača. Prema nekim istraživanjima, nisu sve sorte bresaka podjednako pogodne za preradu u rakiju. Prednost u ovom smislu imaju pozne sorte bresaka i to: Blake, J. N. Nalе i Redskin, a interesantne su i sorte Sunhigh, Redheaven i Rio Oso Gem. Pozne sorte bresaka se preporučuju za preradu u rakiju, pre svega, zbog posedovanja intenzivnije arome koju prenose na rakiju, a sadrže i više šećera, a samim tim daju i više rakije, što jo veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti. Najmanja količina rakije breskovače jačine 50 vol. % od 100 kg plodova dobija se od sorte Triumph — 7,52 litra, a najvise od 100 kg sorte Blake – 10,8 litara.

Najbolja rakija breskovača se dobija mešanjem više sorti bresaka, ili, ukoliko se odvojeno pripremaju zbog različitog vremena sazrevanja, tada se preporučuje mešanje dobijenih rakija. Breskovača treba da sadrži najmanje 45 vol.% alkohola, jer su tada njen ukus i miris najizraženiji i najfiniji. Breskovače jačine ispod 45 vol. % otužne su i neharmonične na ukusu i mirisu.

U našoj zemlji rakija se proizvodi od kajsija sorte kečkemetska ruža i mašarska najbolja i to uglavnom u Vojvodini. Sorta mašarska najbolja sazreva početkom jula mesesa i u punoj zrelosti osnovna boja joj se menja u intenzivno žutu sa dopunskom tamnocrvenom bojom. Mezokarp (meso) poprima tamnonarandžastu boju i u punoj zrelosti je mek i aromatičan. Kečkemetska ruža sazreva u drugoj rolovini jula i početkom avgusta. U punoj zrelosti je žute boje, a mezokarp jе bledožute boje, mek i aromatičan. Rakija kajsijevača treba da sadrži 45-50 vol. % alkohola, jer je tada na ukusu puna, harmonična i pitka sa izraženom aromom vrste.

Tehnološki postupak za spravljanje breskovače i kajsijevače odličnog kvaliteta jе istovetan i sastoji se od sledećih operacija:

- berbe plodova u zrelom i prezrelom stanju

- muljanja plodova po potrebi i odvajanje koštice alkoholnog vrenja plodova u zatvorenim sudovima

- destilacije prevrelog kljuka

- odležavanja i formiranje rakija

Berbu plodova kajsija i bresaka treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su delimično prezreli. Naročito kajsije u prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od njih se dobijaju kajsijevače veoma fine i aromatične. Kajsija je veoma skupa i deficitarna, pa kao takva dobro se plasira na tržištu. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su još relativno čvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot. Stoga se u uslovima domaćinstva, za spravljanje kajsijevače, koriste uglavnom plodovi skupljeni sa zemlje ispod stabla. Ovo su prezreli plodovi koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični.

Muljanje kajsija i bresaka vrši se po potrebi, jer, ukoliko se nalaze u prezrelom stanju, muljaju se pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vrši muljanje plodova, treba ga obaviti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti toliko da se plodovi muljaju a koštica ostane neizlomljena – neoštećena. Po mogućstvu koštice bi trebalo odvojiti potpuno ili bar delimično, a ukoliko se ovo ne učini, destilaciju prevrelog kljuka treba što pre obaviti kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju miris a gorki, badem.

Alkoholno vrenje kljuka breskve ili kajsije treba izvoditi u sudovima zatvorenim vranjevima za vrenje, poklopcima ili polietilskim folijama kako se ne bi gubila aroma i alkohol, i da rakija ne bi sadržavala više kiseline. Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem za vrenje ili gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, plastična burad raznih dimenzija, drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom.

Kljuku bresaka i kajsija preporučuje se dodavanje sumporne kiseline (H2SO4) u istoj količini i na isti način kao i kod kljuka od trešanja. Sumporna kiselina ima zadatak da spreči razmnožavanje štetnih organizama u kljuku koje tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa, a tokom destilacije prelaze u rakiju i jako joj umanjuju kvalitet.

Nakon konstatovanja završetka alkoholnog vrenja, potrebno je obaviti što pre destilaciju prevrelog kljuka, jer dužim stajanjem on gubi na kvalitetu, a time i buduća rakija.

Ukoliko su rakije prezrele i preterano smežurale, tada se preporučuje dodatak izvesne količine vode kljuku (da se dobije ređa masa) pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo.

Rakija_od_kajsije

 

x

Rakija od trešanja i rakija od višanja

Rakija od trešanja i rakija od višanja

Rakija višnjevača i rakija trešnjevača svrtavaju se u  najplemenitije i najfinije voćne rakije i kao takve predstavljaju delikates. Trešnjevača se proizvodi u Mađarskoj pod imenom Cseresznye palinka. Veoma je poznata i svetski glas stekla zbog svog visokog kvaliteta trešnjevača koja se spravlja u Nemačkoj oko Švarcvalda, pod imenom švarcvaldska trešnjevača (Schwarzwalder Kirschwasser). Poželjno je odvojeno prerađivati trešnje od višanja u rakiju. Da se ne bi znatnije promenio kvalitet trešnjevače, prilikom prerade trešanja može se dodati 10 – 20% višanja.

Plodovi koji se prerađuju u rakiju treba da budu potpuno zreli, sadržaj šećera da je što viši, aroma plodova što izraženija, a važan je i odnos koštice i mesa ploda. Ukoliko se svi uslovi ispune, može se očekivati rakija visokog kvaliteta.

Tehnološki postupak prerade trešanja i višanja u rakiju obuhvata sledeće operacije :

- branje plodova bez peteljki

- muljanje plodova po potrebi

- stavljanje plodova u sud za vrenje i izvođenje alkoholnog vrenja

- destilaciju prevrelog kljuka

- odležavanje i finalizaciju rakije

Branje plodova treba obaviti bez peteljke, koja samo zauzima prostor u sudu za vrenje, doprinosi dobijanju ma­nje količine rakije, stranog i lošeg mirisa, koji se javlja kao posledica izdvajanja određenih materija iz peteljke u toku vrenja kljuka i njihovog prelaska u rakiju u toku destilacije (pečenja) kljuka. Stoga se od trešanja ili višanja od kojih nijе odvojena peteljka nikada ne dobijaju rakije vrhunskog kvaliteta.

Mijapjе plodova se obavlja samo po potrebi. Naime, trešnja i višnje su su sočne i, pod dejstvom sopstvene težine, ispuštaju u sudu za vrenje sok, tj. bivaju izmuljane. Mеđutim, ukoliko su plodovi manje ili više smežurani još na stablu, tada je potrebno izmuljati ih muljačom sa valjcima. Pri tome valjci treba da budu postavljeni i obloženi gumom, kako se koštice u toku muljanja ne bi lomile. Najvise 5% koštica može biti zdrobljeno, inače bi se osećao miris na košticu tj. na gorki badem koji maskira finu i nežnu aromu trešnjevače ili višnjevače. Jače smežuranim plodovima trešnje nakon muljanja dodati nešto vode kako bi se vrenje nesmetano odvijalo.

Alkoholno vrenje se izvodi obično u zatvorenim sudovima (sa vranjevima), kako se ne bi razmnožavale bakterije sirćetne kiseline i gubila aroma i alkohol. Iz istog razloga veoma je važno pravovremeno ustanoviti kraj vrenja i izvršiti destilaciju. Radi “čistijeg” vrenja, na 100 kg kljuka od trešanja preporučuje se dodavanje 110 ml koncentrovane sumporne kiseline (H2SO4), pogotovu ukoliko plodovi nisu bili najzdraviji. Inače alkoholno vrenje kljuka trešanja od zdravih plodova protiče veoma “čisto”. Kraj vrenja ustanovljava se na način opisan kod spravljanja jabukovače. Filtrat potpuno prevrelog kljuka trešanja pokazuje 12-20°Oе.

Rakija_od_tresanja_Rakija_od_visanja

 

x

Rakija od kruške (Kruškovača)

Rakija od kruške (Kruškovača)

Pravljenje rakije od kruške – pečenje rakije od kruške – Najkvalitetnija rakija kruškovača dobija se od sorte viljamovka , koja sazreva krajem avgusta meseca. U periodu zrelosti boja pokožice se menja od zelenkastožute do slamastožute. Meso je žućkaste boje, nežno, sočno, slatko-iselog ukusa. Druga sorta koja se najčešće prerađuje u rakiju je boskova bočica. Plodovi dostižu punu zrelost sredinom septembra meseca. U ovoj fazi osnovna boja pokožice se menja od zelenožute u slamastožutu, preko koje se nalazi kožasto-rđasta prevlaka. Mezokarp (meso) menja boju od žučkaste u belu sa sedefastim sjajem, sočan je, veoma topljiv, slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. U našim uslovima sadržaj šećera u plodu kruške kreće se najčešće od 8,0 do 15%, a ukupnih kiselina od 0,10 – 0,59 %. Valja napomenuti da plodovi kruške dostižu maksimalni sadržaj šećera 2-4 nedelje posle berbe.

Sama tehnologija proizvodnje rakije od krušaka obuhvata sledeće najvažnije operacije:

- branje krušaka

- skladištenje 2-4 nedelje

- stavljanje kljuka od krušaka u sud za vrenje

- destilaciju prevrelog kljuka

- odležavanje i finalizacija rakije od krušaka

Kruške, naročito viljamovka, siromašne su u kiselinama, pa je neophodno dodati im 50-60 ml koncentrovane sumporne kiseline na 100 litara kljuka. One se mogu dodavati i u toku muljanja ili punjenja suda. Smatra se veoma korisnim dodavanje 10-21 g amonijum-sulfata kao hraniva za kvasce i to na 100 litara kljuka. U kljuk kruške obavezno dodati kvasac.Nakon berbe, kruške treba skladištiti 2-4 nedelje, kako bi nakupile maksimalnu količinu šećera i aroma došla do punog izražaja. U ovom periodu kruške potpuno omekšaju tako da često otpada potreba za muljanjem ili usitnjavanjem plodova na mlinu za voće. Pod dejstvom sopstvene težine, kruške ispuštaju sok.

Alkoholno vrenje kljuka od kruške, naročito viljamovke koja poseduje veoma finu aromu, ne sme da protiče suviše burno. U protivnom došlo bi do znatnog gubitka prijatnog mirisa i dobijanja rakije znatno slabije arome.

Stoga temperatura vrenja ne sme da preskoči 18 °C. Takođe je veoma važno predestilisati prevreo kljuk i to najdalje dve nedelje posle završetka vrenja. Kada se vrši proba na filtratu dobijenom filtriranjem kljuka da bi se ustanovilo da li je prevreo, opisano je kod prerade jabuke u rakiju. Pri ovome, da podsetimo, filtrat prevrelog kljuka od krušaka obično pokazuje 6 – 16 °C. Jabuke i kruške treba, po mogućstvu, odvojeno prerađivati u rakiju. Ukoliko se raspolaže malim količinama ovog voća, ono se može zajedno prerađivati čak uz dodatak i nekih drugih voćnih vrsta, pri čemu se dobija tzv. mešana voćna rakija. Ona je uvek nešto nižeg kvaliteta u odnosu na voćne rakije koje se spravljaju od pojedinih voćnih vrsta.

Viljamovka

 

x

Rakija od šljive (Šljivovica)

Rakija od šljive (Šljivovica)

Rakija od šljive, šljivovica, zauzima prvo mesto. Što se tiče sortimenta najzastupljenija je požegača (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte: crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke… Šljivovica se može smatrati našim nacionalnim pićem.

Šljive se kod nas, uglavnom, prerađuju u rakiju s obzirom da postoji duga tradicija sa jedne strane, a sa druge strane velika zastupljenost rakijskih sorti – koje nisu pogodne za bilo koji drugi vid prerade. Plodovi požegače su dosta sitni i neujednačeni, pa su stoga veoma pogodni za preradu u rakiju. Ova sorta šljive daje rakiju šljivovicu vrhunskog kvaliteta, veoma prijatnog ukusa i izražene specifične arome.

Najinteresantnije sorte šljive za preradu u rakiju, sa stanovišta kvalieta, jesu požegača i crvena ranka. Sorta stenlej potiče iz SAD i kod nas se gaji dosta. Ona je pogodna za sve vrste prerade i iskorišćavanja. Međutim sama za sebe šljivovica od stenleja nikada ne može da dostigne kvalitet šljivovice požegače. Smatra se veoma pogodnom za mešanje u određenom odnosu sa požegačom, pri čemu se dobija veoma fina šljivovica.

Požegača (bistrica, madžarka, cepača) sazreva krajem avgusta ili u prvoj polovini septembra. U punoj zrelosti pokožica postaje izrazito plava s obilnom peteljkom. Mezokarp (meso) menja boju od žutozelene u zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice. Može dugo da se drži na stablu. Ukupan šećer u plodu kreće se obično od 10 – 12 %, a može da dostigne i vrednost od 20%. Ukupne kiseline se kreću od 0,5 – 0,6%.

Crvena ranka (crvenjača, šumadinka, dorosavka, drenovka) sazreva u prvoj polovini avgusta meseca. U punoj zrelosti menja boju pokožice od crvenoplave u plavocrvenu. Mezokarp (meso) menja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu.

Uopšte uzevši, ne treba čekati da plodovi prezru pa ih tada brati, jer se tada alkoholno vrenje obavlja veoma sporo. Požegaču za preradu u rakiju treba brati kada dostigne tehnološku zrelost, a to se poznaje po tamnjenju mesa oko koštice. Kada plodovi šljive počnu oko peteljke da se smežuravaju, to je znak da je treba brati, jer je nakupila maksimalnu količinu  šećera i aromatičnih materija, lako otpušta sok i vrenje brzo otpočinje.

Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije:

- berbu šljive

- sakupljanje i transport šljive do sudova za vrenje

- muljanje pljive i odvajanje koštice

- alkoholno vrenje kljuka šljive

- destilaciju prevrelog kljuka šljive

- odležavanje i finalizaciju šljivovice

Muljanje šljive i odvajanje koštica – Individualni proizvođači često stavljaju cele šljive u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija (vrenje) celih plodova šljive je dosta usporena, naročito ako su plodovi nešto čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i više meseci, a kao posledica toga dobija se manja količina alkohola (za oko 1,8 – 3 vol.%) i znatno viši sadržaj isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju, alkoholna fermentacija otpočinje ranije i završava se za kraće vreme. Muljanje može da se obavi muljačom sa valjcima koji se koriste i za muljanje grožđa, s tim da se valjci nešto razmaknu i oblože gumom. Ukoliko se koristi muljača sa plastičnim valjcima, tada je dovoljno da se oni nešto razmaknu tako da se šljiva samo izmulja, a koštice ostanu neoštećene. Ukoliko postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno ukloniti iz kljuka. Ako koštica ostane u kljuku, treba paziti da se ne izlomi više od 5%, inače će rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim slučajevima čak i neprijatno gorak ukus.Berba šljiva može da se obavlja specijalnim uređajima koji rade na mehaničkom ili hidrauličkom principu. Međutim, veoma je pogodan i ručni način berbe koji se izvodi potresanjem stabla šljive. Postepeno i povremeno protresanje stabla je veoma pogodan način berbe šljiva s obzirom na to da one sazrevaju u etapama. Ispod stabla šljive mogu se postaviti cirade ili polietilske folije, kojima se vrši prikupljanje . Ručna berba šljive je pogodna za individualne proizvođače, a u industrijskim uslovima ona je skupa, jer jedan radnik za 8 časova ne može da nabere više od 80 kg šljive požegače. Korišćenje specijalnih tresača, moguće je za isto vreme obrati 3-8 puta veću količinu šljiva.

Cijanovodonična kiselina je jak otrov i njenu maksimalnu količinu u rakiji reguliše Pravilnik o kvalitetu žestokih pića. Ukoliko se u toku muljanja izlomi više od 5% koštica, vrenje kljuka  dugo traje (sa košticom), ili prevreli kljuk šljive (sa košticom) dugo stoji domomenta destilacije, može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko 40 mg/l. Poznato je da ove doze kiseline od 50 – 70 mg deluju smrtonosno za čovečiji organizam. U manjim količinama, cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na organoleptičke osobine (ukus i miris) rakija, jer doprinosi većoj izraženosti sortnog karaktera.

Ukoliko se ne raspolaže muljačima, kojima bi se đljiva izmuljala, ona se može muljati u sudu za vrenje rakijastom motkom nakon svakog punjenja suda šljivom.

Kao sudovi za previranje šljive najčešće se koriste drvene kace (20 – 100 hl), a u obzir dolaze i plastična burad i druga ambalaža opisana kod prerade jabuke u rakiju. Previranje kljuka šljive vrši se i u betonskim bazenima. U godinama kada šljiva puno rodi i kada ne postoji dovoljno sudova za njeno prihvatanje mogu da se iskopaju specijalne jame u zemlji glinuši, ili da se zidovi jame oblože glinom. Ovo je neophodno kako se ne bi gubio sok od šljive usled poroznosti zemljišta.

Postavljanje krstine u kacu za vreme punjenja

Kako je več ranije rečeno, kada otpočne alkoholna fermentacija, stvara se ugljen-dioksid koji podiže čvrste delove (pokožice, koštice, delove mesa nagore, usled čega se formira tzv. kapa ili klobuk). Često individualni proizvođači šljivovice nisu u stanju da predestilišu prevreli kljuk šljive odmah nakon završetka vrenja, vać ga stave čak i do proleća da stoji. Stoga često, po završetku vrenja (kada nestane pritiska ugljen-dioksida koji se stvara), dolazi do tzv. “prevrtanja kace”, tj. potapanja formiranog klobuka. Ako se vrenje odvijalo u otvorenim sudovima (kacama), tada se klobuk često ukiseli i uplesnavi i kao takav on prenosi zarazu i na tečni deo kljuka unutar suda. Da do toga ne bi došlo, nakon punjenja suda (80% od njegove zapremine) postavljaju se specijalna ležišta u kaci – drvena rešetka ispod nivoa tečnosti u sudu. Ova rešetka pritiska čvrste delove kljuka i ne dozvoljava im da isplivaju na površinu i formmiraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljvanja klobuka, niti prevrtanja kace.

Prevrtanje kace može da se spreči i postavljanjem tzv. krstine u sud (kacu). Kada se kaca napuni do polovine svoje zapremine izmuljanom šljivom, ili nakon što se šljiva u sudu izmulja, postavalja se krstina. Punjenje suda šljivom se dalje nastavlja do 80% od njegove zapremine, a krstina se potom veže preko kukastog drveta za neku gredu i vrionici. Krstina se pravi tako što se ukrste dve daske i kucaju jedna za drugu. Ukrštene daske trba da budu nešto kraće od gornjeg prečnika kace. Krajevi tih dveju ukrštenih dasaka potom se povežu nešto širim daskama pomoću eksera. Na sredini ukrštenih dasaka postavlja se jedno kukasto drvo. Na taj način sprečava se da, nakon završetka alkholnog vrenja, dođe do potapanja klobuka, tj. prevrtanja kace. Pre destilacije prevrelog kljuka površinski sloj se skida i baca, jer je bez vrednosti i samo može da naruši kvalitet buduće rakije.

Alkoholno vrenje kljuka od šljive

Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje oslobađanje ugljen-dioksida. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) povećava se temperatura kljuka za nekoliko stepeni.

Što se tiče dužine trajanja alkoholne fermentacije, od uticaja su, pre svega, sledeći faktori: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, od stepena izmuljenosti plodova itd. Kljuk ranih sorti šljiva brzo previre i kod njega je radman (količina alkohola koja se dobije od 100 kg šljiva) viši. Ovde postoji opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omogućavaju razvoj bakterija sirćetne kiseline. Dužina vrenja kljuka ranih sorti šljiva (dženarika, metlaš, petrovka) obično se kreće od 20 – 28 dana. Izuzetno čist metlaš, čiji plodovi sadrže znatno više šećera, te kljuk od njega može da prevre i za 70 dana.

Dužina previranja kljuka srednje ranih sorti šljiva obično više zavisi od sadržaja šećera u plodovima nego od temperature.

Crvena ranka, koja se karakteriše dosta visokim sadržajem šećera, previre oko 30 dana.

Dužina previranja kljuka kasnih sorti šljiva zavisi pr­venstveno od vremenskih prilika koje vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive. Ukoliko su temperatu­re povoljne (ne ispod 15°C), a plodovi brani u periodu pune zrelosti (ne prezrelosti), vrenje traje oko 30 dana. Ukoliko temperatura padne ispod 15°C, a plodovi su bili prezreli (smežurani), tada vrenje može da traje veoma dugo (više meseci) i da se potpuno ne završi (da ostane neprevrelog šećera u kljuku). Ovo nije poželjno, jer dugim previranjem dobijaju se kiselije rakije, manji je randman nastalog alko­hola, pa stoga previranje kljuka poznih sorti šljive treba obavljati u vrionicama (prostorijama) u kojima se održavaju temperature oko 20°C. Normalno je da vrenje traje kraće ukoliko su više temperature, šljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac. Pri ovakvim uslovima (temperature 20— 25°C), alkoholno vrenje se završava za oko 10 dana.

Često se vrenje kljuka šljive obavlja u kacama manjih iii većih zapremina, postavljenim na otvorenom prostoru ili ispod nekih nadstrešnica. U ovakvim slučajevima dnevne temperature su od velikog uticaja na početak i tok alkoholne fermentacije kljuka šljive. Zato, ukoliko se radi o ranim sortama šljive, kada su dnevne temperature još uvek visoke, treba ih stavljati u sud za vrenje u ranim jutamjim časovima, kada su one još uvek nešto hladnije.

Plodove kasnih sorti šljiva (požegače) treba stavljati u sud za vrenje kada su još topli (u toku dana), tako da vrenje otpočinje bez problema. Kada treba pokriti polivinilskom folijom, a ostale sudove koji se mogu upotrebiti za previranje treba zatvoriti na odgovarajući način (vranjevima, poklopcima), opisano je kod previranja kljuka od jabuka.

Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno — na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih de­lova polako počinje da tone: Ne čujе se šustanje ugljen-dioksida, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja. Inače filtrat (tečni deo) prevrelog kljuka šljive, kada se u njega uroni Ekslov širomer, kako je to ranije opisano, najčešće pokazuje vrednosti od 8 do 20. Ukoliko se radi o kljuku požegače, ova vrednost se kreće obično od 16 do 20, a kod ostalih sorti, pogotovo ranijih, izmedu 8 i 12. Pri tome je moguće proveriti na filtratu kljuka šljive dodavanjem kvasca i ostavljanjem na 20°S (kako je to opisano kod jabučnog kljuka) da li je vrenje okončano. Ukoliko se prevreli kljuk ne može destilisati u roku od najdalje 2-3 nedelje od konstatovanja završetka vrenja, potrebno ga je konzervisati (kao i jabučni kljuk) da se ne bi kvario.

rakija_od_sljiva

 

x